在全球一片有機及生機飲食的風潮下，生機、有機飲食可以抗癌、治癌的說法，讓生機飲食突然間變成現代人獲得健康的不二法寶，您是否也同樣對生機飲食到底是個什麼樣的飲食方式感到好奇？「生食」及「樣樣有機」真的對身體健康很有幫助嗎？或是擔心這會不會又是商人的生意手法呢？
* 生機飲食的派流
* 為什麼人們會熱衷於生機飲食？
* 生機飲食的健康主張
* 以生化營養學的理論來談生機飲食
* 熟食就一定不好嗎？
* 是不是一定要樣樣有機
生機飲食的派流
以坊間所流行的生機飲食，其實是可以分為兩大派別的：
一. 完全生機飲食:不吃動物性食物（奶製品、雞蛋也算是動物性的）、不吃人工程序干擾或污染的食品（包括化學農藥、化學添加物、輻射、冷凍保存食品等）。以新鮮的植物，只吃生食。
二.生機飲食:與完全生機飲食比起來，最大差別在可以吃動物性食物及熟食，動物性食品方面必須是以有機方式處理生產的動物性食品，例如:以有機飼料餵食的雞所生的雞蛋，飼養期間絕不施打荷爾蒙、抗生素，以最自然的方式所飼養產生，熟食的比例也比較高。
為什麼人們會熱衷於生機飲食？
人類每天都在不知不覺的情況下，違背生理原本的設計，長期吃缺乏活性酵素的食物，消化道要處理缺乏可以幫助營養素吸收代謝酵素的食物，人體為了適應這樣的飲食習慣，必須天天增加工作量，分泌巨量酵素，久而久之，各消化器官、腺體因為負荷過重而產生病變，您說能不生病嗎？究竟什麼樣的方式、什麼樣的食物才是真正適合人類的呢？生機飲食主張「生食」最好，以有機方法處理的食物為最佳，舉凡太硬、難以咀嚼的東西都不吃，所以在挑選生食材料時，應考慮到消化吸收的問題。最好經過搾汁、發芽或以溫水浸泡的過程，等軟化了再吃，豆類都要經過發芽（將養份轉變成人體可吸收的型式），馬鈴薯、芋頭則需搾汁或浸熱水等。
生機飲食主張回歸天然的飲食方式，盡量吃有機種植、未煮過、未經「加工處理」的植物，逐步吃素、減少肉食、多吃生機食品、減少熟食，多生食，來達到:
一、 減少傷害身體的污染物質。
二、 加強身體免疫能力，強壯身體，充沛精力。
三、 提高精神與智力，例如增進創造力、靈感、靈活敏銳程度。
四、 清洗體內積聚多年的毒素，讓人體有能力自然抵抗疾病。
生機飲食的健康主張
追朔到人類老祖先的飲食，大多是生食天然植物、野果，屬於生機飲食的型態。自從人類發明火，開始改變飲食型態及追求口味的變化，漸漸偏離自然傳統的飲食習慣，例如:熟食與肉食，違逆了人體生理上最適切的需求，難怪現今的文明病俱增。其實，天然的食物在大自然的設計下，就俱備有將營養素消化並使動物體更容易吸收代謝功能的一種物質-那就是現代人常常把他當作萬靈丹的「酵素」（Enzyme），而這種酵素又別於人體或動物體所自己製造的，它是本來就存在食物中的---食物酵素，食物酵素的消化工作會將吃進的食物由複雜的分子分解為簡單的分子，接著才由人體的消化酵素（胃液、胰液、肝臟所提供）完成後段的消化作用，接著進入人類的消化代謝系統。
酵素通常都會被強酸或高溫所破壞，因此只有天然未經處理的食物才能完整的保留食物酵素，一般的加熱烹煮則會使酵素蕩然無存！另外，人工化學物質及輻射污染的食物、吃藥、吸煙、喝酒或喝含咖啡因等刺激性物質的飲料，處於高溫或低溫的環境以及空氣污染等，都會破壞體內酵素的活性，違反自然，以致於身體越來越不平衡，百病叢生。所以天然的植物酵素是人體生命力的一個重要活力來源，而生機飲食的目的就在保留天然食物中酵素的活性，使它們維持在最佳狀態，而人體自然地也就是愈來愈健康、有活力、體質改善、抵抗力增加、達到優質長壽的境界。
從人類習慣熟食開始，加熱的過程不只把食物中的酵素完全破壞，加熱的過程還可能使食物分子產生變化，這些變化產生的物質是不是可能已經是人體的負擔？加上越來越多的食物加工方式：從古早時代的醃、燻、餞、臘，到現今的照輻射、添加防腐劑、冷凍、高溫及使用微波爐、油鍋、壓力鍋等。其實，經過這樣處理的食物，大部分的水溶性維生素及酵素早已破壞殆盡，除了對人體的消化代謝系統是一種負擔外，過渡的食物加工過程還可能產生人體免疫機制無法接受的物質，免疫系統在疲於奔命的情況下，抵抗疾病的能力就愈來愈差。
另外，蔬菜在經過烹煮過程還會使植物細胞破裂，使其中的離子流失，這使原本為鹼性食物的蔬菜，在烹煮過後再吃進人體，可能會變成酸性食物。以現代人的飲食生活習慣，多半會使體質偏酸，酸性體質會使免疫細胞的活性下降，尿酸不易排泄，容易疲勞，百病也會因之而起。
所以生機飲食提供了人體需要且能吸收最多的營養，同時也避免了毒素的殘害，我們都知道地球已被人類文明嚴重污染及破壞，蔬果類的食物就是直接反應了土壤污染問題，農人還會為了防止蟲害，噴灑可能危害人體的農藥，但若在安全期採收，經過風吹、日曬、雨淋的過程，農藥的毒性可被減輕。可是動物性食品卻有積存效應，飼料含的農藥及農場為了促進生長、抗病力的理由，所添加的藥物都會在動物體內蓄積，以中國人習慣熟食的習慣，在高溫的處理下，食物中所殘留的化學物質、藥物都可能因為加熱過程而發生無法預期的化學變化，成份結構變得更複雜、毒性也可能更強。
以生化營養學的理論來談生機飲食
以生化營養學的觀點來解釋，生食蔬菜最大的好處莫過於是保留了較多易受熱破壞的營養素如維生素C、部分B群、葉綠素及植物酵素，但是，完全生食是不是就一定好？某些存在蔬菜裡的天然類胡蘿蔔素在經過加熱後反倒較易被人體吸收，過渡攝取鹼性食物也不見得完全有益健康，當人體PH值過高時，也是會有鹼中毒的危險，臨床症狀包括呼吸急促等，慢性體質偏鹼的女性，罹患陰道念珠菌感染的機會也會提高，因此，除了攝取蔬果外，也應攝取少量的蛋白質食物，讓身體的PH值更平衡，每天將攝食的蔬菜分成兩半，綠葉菜的一半生食、含胡蘿蔔素及類胡蘿蔔素多的深色蔬果（如紅蘿蔔、蕃茄）的一半熟食反倒能食蔬果精華發揮的更淋漓盡致！
熟食就一定不好嗎？
生機飲食主要是思考推理觀念為基礎的養生飲食觀念，至於理論的正確性，事實上還需要更多的科學證據來支持，就以食品科學的觀點來說，其實某些食物中所含有的不良物質，反經加熱烹煮後方可去除,例如:
一、生蛋中的「抗生物素」蛋白質(Avidin)可與生物素(Biotin)（維生素B群的一種）結合，而使生物素無法被吸收，造成生物素缺乏症，如皮膚炎,脫毛,神經障礙等，蛋白中的抗生物素蛋白只要加熱就會被破壞，不再阻撓生物素之作用，所以蛋是不宜生吃的。
二、肉類為蛋白質的良好來源,肉類的蛋白質是質與量均佳的高品質蛋白,因其含有均衡而充足的人體必需氨基酸及銅、鋅、磷、鐵等礦物質與維生素B群。但生肉中常含有寄生蟲及微生物,例如:豬肉中的旋毛蟲、沙門氏菌、肉毒桿菌及葡萄球菌等,均會對人體造成傷害，所以不宜生食，須經烹煮後來防止。
三、黃豆含有17%到20%的油脂,黃豆油脂中含有卵磷脂(Lecithin)為腦神經組織的主要成分,且有研究指出卵磷脂有降低膽固醇的效果,但黃豆類食品也不建議生吃,因為生黃豆.生黃豆粉中可分離出胰蛋白酵素抑制劑(Trypsin
inhibitor)會抑制胰蛋白酵素作用而阻礙天然蛋白質的消化作用，但胰蛋白酵素抑制劑易受熱變性而失去作用。
四、存在深色蔬果中的某些有助人體健康的植物素如胡蘿蔔素及類胡蘿蔔素，在加熱處理或有油脂共同存在的情況下，會有比較好的生體可用率。
是不是一定要樣樣有機
由於的農畜業的過渡現代化，要樣樣有機，並不是那麼樣的容易，加上有些國加上無完整立法的有機認證規範，標榜的「有機」是不是就真的是所謂健康的有機？！加上只要冠上有機兩個字的農畜產品，價格就一定是三級跳，對一般想要追求健康的小康家庭或中產階級的個人來說，健康變得異常昂貴。怎樣在有機、健康、經濟及方面性的多重因素追求平衡，試試以下食品營養學家的幾個小建議：
一、選擇當地產地的當季瓜果蔬菜最好，凡是逆時節而生或進口蔬果，往往殘餘較多可怕的農藥或化學成分。
二、 盡量購買普及性高的蔬果：不容易種植的蔬果，使用的化學肥料、農藥的機會總是會比較高，另外，颱風季節前後的蔬果，菜農往往為避免損失，都會提早採收，所噴灑的農藥在未完全自動解體或雨水沖走的情況下，就跟著蔬果到消費者的肚子裏了。
三、選擇蟲害較少的蔬果、屬於根部的蔬果、或有厚皮的水果（如:香蕉、柳橙、椰子等）。
四、 買有蟲洞的菜:農藥較少，而外型很漂亮完整的菜，通常農藥多。
五、 選自然模樣:蔬菜水果和人一樣，在外型上，本來就有個體差異，若是同一批蔬果，長得都一模一樣，可能您就要擔心是否拜化學物質所賜。
六、 拒絕異味:善用您的嗅覺器官，也是一種不錯的篩選方法。
雖然無論您怎麼小心的選購也比不上真正的有機蔬果安全，但是，以上六點還是可協助您將食物中化學毒減至最低，
另外，清洗料理的步驟也是不容忽視的:
一、 去皮或摘去外圍的葉子：可除去部分農藥殘餘。
二、 摘去花和花莖:因為農藥可能聚積在花和花莖。
三、 大量沖水:用手分開菜葉，放在水龍頭下用水沖洗，但不要將菜浸在水中太久，因為這樣反而會促使殘餘在葉子表面的農藥，經毛細管滲透作用進入細胞內。
四、 烹煮蔬菜時不蓋蓋子，因為農藥經加熱反會有揮發作用，不蓋蓋子會使農藥揮發一些，減少農藥的殘留。
五、 使用蔬果專用的天然無殘留的清潔劑：如果您要生食大量蔬果，又不一定可以樣樣都是有機蔬果，不妨將買回來的蔬果，先以大量清水沖洗後，在大盆子裡注入七分滿的清水及三到五CC的天然無毒無殘留清潔劑，然後將蔬果在其中浸泡五分鐘左右，其間以手輕輕拍洗，然後再度以大量清水沖洗，其實農藥是脂溶性的，肥皂是最能把蔬菜表面的農藥清除的，使用無毒無殘留清潔劑還可以同時洗去細菌及污垢，可能是現代人選擇食用健康蔬果的好方法。
如果您不在乎有機蔬果較昂貴的價格，選擇以有機蔬果代替一般蔬果當然是更有健康概念的，至於是不是需要「完全」生食，就營養學的觀點並不是不這麼建議的，該不該完全吃素更是見仁見智，但是多吃蔬果少吃動物性蛋白自然是現代人應努力的飲食方向。
本文採訪自
Lillian Zhuang M.S. R.D. (生化學碩士、營養師)、Christine Chen M.S. R.ph. (註冊藥師、食品營養學碩士；本網站之醫藥營養諮詢顧問)
由Lillian Huang, R.D. 整理撰述
